ดร.ทวิวรรณ  กังสดาน  ผศ.ศราวุฒิ  คลี่สุวรรณ์  และ  ผศ.ดร.ศศิธร  คงเรือง เจ้าของผลงานวิจัยการลดปริมาณ  จุลินทรีย์ในน้ำมะพร้าวด้วยเทคนิคพัลส์สนามไฟฟ้าแรงสูงให้เป็น เครื่องดื่มให้พลังงาน คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์ มจพ. และนักศึกษา น.ส. กนกวรรณ สร้อยเกสร น.ส.อาภา วัลลีย์ลักษณ์ และนายอุดมศักดิ์ บุญแกร การสร้างเครื่องมือ  High  Pulse  Electric  Field  Chamber  ที่มีกำลังการลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในระดับห้องปฏิบัติการซึ่งมีความสามารถ ในการผลิตประมาณครึ่งลิตรของน้ำผลไม้   ซึ่งมีราคาประมาณ  3,000 บาท มีความเป็นไปได้ในการลดปริมาณ เชื้อจุลินทรีย์ชนิด Escherichia coli  ( เป็นสาเหตุของโรคท้องร่วง ทำให้ผู้บริโภคที่ได้รับเชื้อในปริมาณมากอาจจะเกิด โรคท้องร่วงรุนแรง จนเสียชีวิตได้ )   กับ Saccharomycess cerevisiae ( ซึ่งเป็นเชื้อที่ปนเปื้อนในน้ำผลไม้แล้วทำให้เกิด กระบวนการหมักเป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้น้ำผลไม้เน่าเสีย ลดคุณค่าทางโภชนาการ และทำให้รสชาติเปลี่ยน แปลงไป) ที่ปนเปื้อนในน้ำผลไม้ คือ น้ำมะพร้าว และน้ำฝรั่ง ซึ่งเป็นเทคนิคที่ไม่ใช้ความร้อน พบว่าเวลาที่เหมาะสมใน การลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ความเข้มสนามไฟฟ้าเท่ากับ 25 กิโลโวลต์ต่อเซนติเมตร

          การสร้างเครื่องพัลส์สนามไฟฟ้าแรงสูงเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ในน้ำผลไม้เป็นเครื่องมือที่ มีประสิทธิภาพ  ต้นทุนต่ำ และสามารถผลิตในประเทศได้  การใช้เครื่องพัลส์สนามไฟฟ้าแรงสูง เป็นกระบวนการที่ไม่ใช้ความร้อน เพื่อเป็นการพัฒนา การยืดอายุน้ำผลไม้ชนิดต่างๆ  ซึ่งได้เปรียบ กว่าเทคนิคกระบวนการใช้ความร้อนเช่น  พาสเจอร์ไรส์  หรือ สเตอร์ริไรส์  โดยเทคนิคนี้สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคและทำให้เกิดความเสื่อมเสียของอาหาร ซึ่งเป็นการยืดอายุการเก็บ รักษาและสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณลักษณะทางกายภาพ เช่น สี กลิ่น รส ได้อย่างมีประสิทธิภาพ และใกล้เคียงกับธรรมชาติของน้ำผลไม้สด

          ผลการทดลองที่ความเข้มสนามไฟฟ้า 25 กิโลโวลต์ต่อเซนติเมตร โดยใช้ระยะเวลา 150 วินาที ผลของสนามไฟฟ้าแรงสูงต่อจุลินทรีย์ในน้ำมะพร้าวและน้ำฝรั่งทำให้เชื้อจุลินทรีย์ S.cerevisiae มีร้อยละการตายมากกว่า E.coli  โดยร้อยละการตายสูงสุดของ S.cerevisiae ในน้ำมะพร้าวคือร้อยละ 99.60 และร้อยละการตายต่ำสุดเป็นของเชื้อ E.coli  ในน้ำฝรั่ง  คือ  ร้อยละ  97.91 หลังผ่านกระบวนการใช้สนามไฟฟ้าแรงสูงปริมาณโปรตีนในน้ำผลไม้สูงขึ้นแสดง ให้เห็นว่า โปรตีนในเซลล์จุลินทรีย์ไหลออกมานอกเซลล์เนื่องจากเซลล์แตก และเมื่อศึกษาลักษณะรูปร่างเซลล์จุลินทรีย์     ผ่านกล้องจุลทรรศน์อิเลคตรอนแบบส่องกราด  (Scanning Electron Microscope:SEM) มีลักษณะของเซลล์แตกเนื่อง จากสนามไฟฟ้าแรงสูง  และเมื่อเปรียบเทียบกระบวนการใช้ สนามไฟฟ้าแรงสูงกับกระบวนการใช้ความร้อนคือ กระบวน การพาสเจอร์ไรซ์  และกระบวนการสเตอร์ริไรซ์    พบว่า การใช้สนามไฟฟ้าแรงสูงเกิดการสูญเสียสารอาหารในรูปวิตามินซี น้ำตาลรวม  และเกิดการเปลี่ยนแปลงของสีน้อยกว่าการใช้ความร้อน การพัฒนานี้จะเป็นประโยชน์ในผลิตภัณฑ์น้ำ   มะพร้าวเพื่อเป็นเครื่องดื่มให้พลังงาน  เป็นแนวทางในการคุณภาพของผลิตภัณฑ์ส่งออก และสามารถนำไปใช้ประโยชน์  ในอุตสาหกรรมอาหารต่อไป 

          สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่   คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์ มจพ.โทรศัพท์  0 2913 2500 ต่อ 4707


คลิกที่นี่เพื่อดาว์นโหลดรายละเอียดผลงาน

ขวัญฤทัย  ข่าว/ ภาพข่าว คณะวิทย์

 

จำนวนครั้งที่ดูข่าว 2816 ครั้ง